来源： 人气：2074 时间：2019-11-06
2019湖南技能大赛•全省烹饪技能大赛将于11月11日至14日在湖南省商业技师学院举行。日前，记者从湖南省人社厅获悉，本次比赛的五个项目中，有三个为世界技能大赛省级选拔项目，获胜选手将有机会代表湖南参加世界技能大赛全国选拔，另两个项目为中式菜点项目。本次比赛在赛事规则和内容上也有很多创新。
世赛选拔项目
世界技能大赛是迄今全球地位最高、规模最大、影响力最大的职业技能竞赛，被誉为“世界技能奥林匹克”，其竞技水平代表了职业技能发展的世界先进水平，是世界技能组织成员展示和交流职业技能的重要平台。世界技能大赛由世界技能组织举办，比赛项目共分为6个大类，共计56个竞赛项目，每两年举办一届，截至目前已成功举办 45届。与世赛不同，我省技能大赛世赛选拔项目增加了理论考试环节，旨在科普世赛知识，提高全民的认识和意识，为我省代表选手参加世赛全国选拔赛以及第46届世界技能大赛打下了坚实的理论基础。尽管理论成绩不计入总成绩，但理论成绩会为颁发国家职业资格证书高级(三级)提供依据。
1.烹饪(西餐)项目
烹饪(西餐)项目是指运用专业烹饪技能，依据比赛现场提供的设备、材料及比赛要求，按国际烹饪厨房卫生标准，完成菜单设计、菜品制作等比赛内容的竞赛项目。该项目要求选手在技术上注重厨房卫生操作国际标准、食材营养和处理食材等基本技能。
比赛要求选手在六小时内完成以下四个模块的竞赛内容：
模块A 意大利饺子
模块B 牛肉
模块C 鸡清汤
模块D 巧克力慕斯
比赛选手需具备以下能力：
A.根据健康和食品安全法规制作菜单的能力
B.食品安全管控的能力
C.正确安全使用厨房设备的能力
D.营养搭配的能力
E.食材加工处理的能力
F.制作菜肴的能力
G.管理厨房的能力
2.烘焙项目
烘焙项目在第43届世界技能大赛中被列为竞赛项目，其主要比赛内容是制作法式面包、羊角面包、布里欧修、艺术面包等各类烘焙产品。该项目要求选手能够根据环境变化动态调整配方，并具备较高的工作主动性，能使用特殊的设备和材料。选手在制作过程中还需考虑原材料品质、食品卫生及安全。
比赛要求选手在六小时内完成以下四个模块的竞赛内容：
模块A 布里欧修面包
模块B 无糖无油面包制作(传统法棍与花式法棍)
模块C 围绕“国庆70周年”主题制作一组艺术面包
模块D 摆台
本次比赛选手需具备以下能力：
A.工作组织与管理的能力
B.食品卫生、健康、安全与环境
C.沟通技巧的能力
D.利用原材料制作烘焙食谱的能力
E.面团准备以及发酵过程掌控的能力
F.面团整形与装饰的能力
3.糖艺/西点制作
糖艺/西点制作项目比赛内容包含工艺造型和西点制作两个部分。工艺造型是指使用糖、巧克力或者杏仁膏等食材，利用多种工艺手法制作艺术造型;西点制作则是利用烘焙甜点的制作技术制作出具备色、香、味、形和美好质感的甜食。
比赛要求选手在六小时内完成以下两个模块的竞赛内容：
模块A 糖艺造型
模块B 杏仁膏塑形
本次比赛选手需具备以下能力：
A.阅读并能理解技术文件及说明的能力
B.正确使用烘焙设备、电动工具的能力
C.按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏的能力
D.按规定克重和尺寸完成作品制作的能力
E.能够表现出训练有素的基本功的能力
F.使用新型的现代制作工具，按要求规范操作的能力
G.理解并遵守现有行业相关标准、法规的能力
H.熟悉并能正确使用各种个人防护装备的能力
中式烹饪项目
1.中式烹调师项目
中式烹调师项目以《中式烹调师》国家职业标准职业资格二级(技师)、三级(高级)的要求为基础，并结合当前中式烹调职业发展的需要，增加新知识、新技术、新技能、新工艺、新理念等内容。利用传统烹调技术结合新技术制作能够适应市场、满足广大消费者需求、色香味形质均好的中式菜肴。根据参赛人群不同，分为职工组和学生组，考核均采用理论和实操相结合的形式，其中理论占30%，实操占70%。
(1)职工组
职工组重点参考《中式烹调师》国家职业资格二级(技师)的理论知识要求和技术技能要求，侧重考察选手的原料选用、加工、火候、调味、调质、装盘的综合运用能力和各个工序之间的协调能力。重点突出传统工艺和新知识、新技术、新工艺的结合及新品研发。
比赛要求选手在4小时内完成以下四个模块的竞赛内容：
模块A 冷拼制作
模块B 指定鸡肉类菜肴
模块C 指定鱼肉类菜肴
模块D 自选菜肴
比赛选手需具备以下能力：
A.具备良好的厨房安全和食品卫生安全意识
B.具备良好的职业素养
C.正确使用、熟练操作中餐厨房的设施设备的能力
D.能够根据技术文件要求自主完成产品的设计、加工作品的能力
E.使用新型现代制作设备、工具，按规范操作的能力
F.按照比赛要求，合理选择原料、加工方法、烹调方法的能力
G. 熟悉并遵守现有行业相关标准、政策法规的能力
H.具备一定的创新、研发能力
(2)学生组
学生组重点参考《中式烹调师》国家职业资格三级(高级)的理论知识要求和技术技能要求，侧重考察选手的原料选用、加工、火候、调味、装盘的综合运用能力和各个工序之间的协调能力。
比赛要求选手在4小时内完成以下三个模块的竞赛内容：
模块A 醋溜土豆丝
模块B 指定鱼肉类菜肴
模块C 自选菜肴
比赛选手需具备以下能力：
A.具备良好的厨房安全和食品卫生安全意识
B.具备良好的职业素养
C.正确使用、熟练操作中餐厨房的设施设备的能力
D.能够根据技术文件要求自主完成产品的设计、加工作品的能力
E.会使用新型现代制作设备、工具，按规范操作的能力
F.按照比赛要求，具备合理选料、合理烹调的能力
G.熟悉并遵守现有行业相关标准、政策法规的能力
2.中式面点师项目
中式面点师项目以《中式面点师》国家职业标准职业资格二级(技师)、三级(高级)的要求为基础，并结合当前中式面点职业发展的需要，增加新知识、新技术、新技能、新工艺、新理念等内容。利用传统面点制作工艺结合新工艺、新技术制作能够适应市场、满足广大消费者需求、色泽纯正、造型美观、质地优良的中式点心。根据参赛人群不同，分为职工组和学生组，考核均采用理论和实操相结合的形式，其中理论占30%，实操占70%。
(1)职工组
职工组参考《中式面点师》国家职业资格二级(技师)的理论知识要求和技术技能要求，侧重考察选手的选料、加工、工艺、质感、摆盘的综合运用能力和各个工序之间的协调能力。重点突出传统工艺和新知识、新技术、新工艺的结合和新品研发。
比赛要求选手在3小时内完成以下四个模块的竞赛内容：
模块A 规定品种：花色包子(发酵面胚)
模块B 规定品种：油酥面点
模块C 自选面点
比赛选手需具备以下能力：
A.具备良好的厨房安全和食品卫生安全意识
B.具备良好的职业素养
C.正确使用、熟练操作中式面点厨房的设施设备的能力
D.能够根据技术文件要求自主完成产品的设计、加工作品的能力
E.使用新型现代制作设备、工具，按规范操作的能力
F.按照比赛要求，手法娴熟、加工合理、造型美观、食用性强的能力
G. 熟悉并遵守现有行业相关标准、政策法规的能力
H.具备一定的创新、研发能力
(2)学生组
学生组参考《中式面点师》国家职业资格三级(高级)的理论知识要求和技术技能要求，侧重考察选手的基本功加工能力，成型、成熟工艺的综合运用能力和各个工序之间的协调能力。重点突出传统工艺和新知识、新技术、新工艺的结合的熟练程度。
比赛要求选手在3小时内完成以下四个模块的竞赛内容：
模块A 基本功：水饺皮
模块B 规定品种：鲜肉提褶包子(发酵面团)
模块C 规定品种：油酥面点
比赛选手需具备以下能力：
A.具备良好的厨房安全和食品卫生安全意识
B.具备良好的职业素养
C.正确使用、熟练操作中式面点厨房的设施设备的能力
D.能够根据技术文件要求自主完成产品的设计、加工作品的能力
E.使用新型现代制作设备、工具，按规范操作的能力
F.按照比赛要求，手法娴熟、加工合理、造型美观、食用性强的能力
G. 熟悉并遵守现有行业相关标准、政策法规的能力
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